胡麻若葉の学会発表予定

例年通り9月の日本食品科学工学会（第56回）では、日大の研究室からも数テーマが発表され、私も準備中です。
今年は胡麻若葉で,初めて単離された成分について松藤準教授が発表を予定されています。

（9月12日、名城大学で詳細はこちらへ→http://www.jsfst.or.jp/taikai/2009/56taikai.html）

9月12日以降、ポリフェノール成分の規格、特許出願や抽出と素材面でも話題が提供できそうで楽しみです。

特許出願のための、播種試験では、しまね有機ファーム様には10センチごとに、若葉を採取して頂き、お手数をかけました。
東京で4月に植えたものは、まだ25センチほどですが（写真）、島根では、すでに70センチとか、やはり土壌やビニール栽培の条件で、胡麻若葉の育ち方が違うんですね。よいデータが出ることを期待しています。



●先週は、製菓学校のスクリーニングで、また6種類ほど作成しました。
葛桜は水の中で、アツアツの生地を成型するので、難易度が高い和菓子です。
先生とはかなり違う仕上がりになりました。
●吉野山は、2種類の寒天生地を流し込み、餡生地で山を、桃色で桜をイメージします。

　　

●白玉粉と卵白で作る雪平（せっぺい）で白餡で包む上生菓子も。





●砂糖だけで作る干菓子は、色付けがポイントでした。

●膨らんだ生地をわざと指でつぶして、形作るそば粉入りの「信濃路」


。

「ﾘｸﾞﾅﾝ黒ゴマペースト」発売、迫る！

もうすぐ、待望のリグナン黒ゴマペーストが商品化されます。
これは、リグナンリッチオイルを搾油する前の黒ゴマをそのままペースト状にした原料。

和田萬商店のお家芸の１つが、このペースト類です。

その滑らかさは、プリン、蜂蜜とのブレンドジャム、ドレッシング等々に利用すると、他社との差別性が
歴然とか。

さっそく、製造現場を見学してきました。

びっくりしたのは、ペーストの粉砕回数です。

1回に7Ｋ程度の胡麻を、なんと5回も磨砕して、滑らかなペーストにするのです。
その粒子はなんと、60から80ミクロン。0.5ミリのシャーペンの1/10．
人の髪の毛が太い部分で100ミクロンというから、それより細かい。

豆乳飲料、ブリンへの、リグナンリッチオイルがどんどん使われるといいな！。
当日は、会議の前に、久綱氏にペーストの蘊蓄（うんちく）が伺え、いつもながら勉強になりました。





●研磨材は、セラミック樹脂で、微妙に、厚み、スピードの調整で粒子を仕上げていきます。



●この金ゴマペーストは、某大手のプリンに使用されているとか。
　


●１Ｋ詰めの袋詰めが、一番使い勝手がよいようです。



●和田萬商店で販売を開始した、山口豆腐店のプレミアム豆腐。
本当に、普段食べている豆腐って何だったんだろう、と思わせる美味しさ。
しばらく、一度に一パックを食べてしまう日々が続きました。

渋谷のア ビエントで、

2週間の休暇で、NYから高校時代の友人のM子さんが帰ってきた。
ちょっと前だったら、新型ウイルスが心配だけと、良い時期でほっと安心。
ケーキの食べ歩きが好きな彼女と、土曜日の午後、デパ地下を物色。

意外にも彼女が今、はまっているのが「折り紙」とかで、早速、12枚使用する「クス玉」を教わる。
これって、結構「空間認識能力」のトレーニングになるらしい？

お互い、「折り紙協会」に入会することを誓って、彼女は15日に帰国。

嬉しいことに、お土産に渡した金ゴマを絶賛！　サーモンサラダにかけたいとか。

M子さん、金ゴマ・サーモンサラダの写真待っているからね！

●マークシティの「ア　ビエント」で。



●12枚の折り紙で作る、クス玉は作るのに1時間かかるのです。これは、通常のサイズの１/8のサイズで
　技術ラベルが高いとか。


●こんな風にパーツを12個作って最後に組み合わせます。


●100円ショップにいくと、結構、デザインのバリエーションが豊富でした。


●デパ地下で、棒状のあんパンです。

●25Fから下を見て、びっくり、渋谷駅ビルの上がサッカーの練習場に。

市川のスイーツショップ・モンペリエ

土曜日は、製菓学校で、「菓子製造小売り店の現状」を、城戸鐡夫氏より講義を受ける。

予想はしていましたが、本当に小売業は量販店、コンビニに押されて厳しい現状。
でもその中でも洋菓子は、健闘していて、店舗数は昭和51年からほとんど減少していないのに、販売額は2倍増とか。

でも1店あたり、スタッフ約5人で27,844千円（年間平均）売上というから、よほど、商品に差別性がないと生き残れない業界だと痛感。

先生が店の立地は大切だが、立地に左右されない、商品力のあるお店の例として、市川のモンペリエを紹介してくれたので、早速足を延ばして・・。


●駅の裏通りに面していて、徒歩3分。廻りは閑散としているのに、お店は順番を待っているお客で一杯。

●先生も褒めていた、ギフト用焼き菓子のセレクトコーナー・


●試食ができ、ほんの一口でもくどくなく後を引く美味しさ。

●焼き菓子を同じくらいの品数の生菓子は、どれも本当に綺麗で、ネーミングにパティシエの心意気を感じます。

●ヘルシー志向の「揚げないドーナッツ」でモチモチ感が特徴。




●この日は、レアチーズと、「苺の気持ち」を選びました･･･。

セサミファイバーが鹿児島黒豚の飼料へ

なんだか、最近、熊本、鹿児島が身近になりつつあります。

もちろん、リグナンリッチオイルは熊本で搾油、胡麻若葉は鹿児島産ですが、リグナンオイルは化粧品へという開発が進行中です。

また、韓国のクライアントの顧問、チョイ先生に紹介頂いた方も熊本の乳業メーカーに在籍されていた方で、来週は、熊本へ営業、提案に同行させて頂く予定。

もうひとつ、鹿児島を熱くしているのが、黒豚養豚業のクリエイトファーム様。

この養豚飼料に、リグナンリッチオイルからの脱脂胡麻が飼料の一部として使用されていることを、つい最近
知りました。

ＨＰの「感動創造人集団です」のアピールと会社理念を拝見して、なんだか、深堀社長に近いものを感じます。

イベリコ豚はおろか、黒豚は未体験なので、早速我が家用に、ギフトを頼んでみることにしました。
（本当は、黒豚カレーに食指が動いたのですが、これは、地元の店舗でないと無理のようです）



●→ＨＰはこちらhttp://www.createfarm.com/syouhin/index.html

●このセサミファイバーは、製菓用にも、ぴったり素材で、昨年から胡麻とのブレンドで、試行錯誤中です。
　（昔ながらの「胡麻板」は、外観もインパクトがありますが、胡麻とセサミファイバー５０％でカロリー控えめ。）


●もちろん、製菓、製パンにも。


●しまね有機ファームから、播種試験用の写真が。これはポリフェノールの分析用です。
　（古野専務には、ありがとうございます）

久々の和菓子実習、お勧め本「化粧する脳」

終わった!　やっと5日の専攻内発表会が終了して、久々に晴れ晴れ気分。

櫻井先生、松藤先生、本当にお世話になりました。
とは言え、当日指摘を頂いた点等宿題が山のようですが、12月の本発表に向けてがんばります。

先週は、久々に実習があり、製菓学校へ。
この日は、季節がら、水牡丹、紫陽花饅頭、黄名粉すはま等。

●和菓子は練り上げの工程が多いのですが、まず基本は、銅鍋洗いから。
しっかり洗わないと、餡に銅臭が付いて、プロの方には歴然とわかるそうです。




●８ｇの皮で、３６ｇの餡を包む薄皮仕立は、結構難しいです。


●水牡丹の外側のウイロウ生地（外朗）は蒸した後、しっかり練ります。



●中の黄味中割餡は、程よい甘さで、胡麻をいれても良さそう。



●播種試験中の胡麻若葉は、6月6日から、2回目を播きましたがこの暑さで1週間で約1㎝に。
（これは、島根ではなく、自宅のテスト用です）



●発表が終わった開放感から、茂木健一さんの「化粧する脳」を早速購入。（既にもう2版を重ねている）
　化粧や鏡を観ることが快楽物質アドレナリン分泌にも効果的、ってことはやる気の元ってことでしょうか？　これからは、家の中の鏡の枚数を増やしたほうがよいかも？



　
　

島根での胡麻若葉の種苗テスト

久々のブログに鼻からお詫びですが、５月は、ブログから更新をする間もないくらい？、精神的にゆとりがない状況でした。

でもこの５日に大学専攻内での論文発表会が終了すると、仕事にまた全力投球できそうです。

こんな状況でも、試験栽培をして頂いている島根の胡麻若葉は、順調に成長している様子でこちらもほっと安心。
今日は島根から、約１月半たった胡麻若葉の写真が届きました。
※1枚目は、自宅のベランダで栽培中の胡麻若葉です。





●胡麻は、温度条件で成長のスピートが変わる植物で、１３℃以下にならないよう、連日島根では、温度と水管理をしてくれています。

島根有機ファームの古野専務の話では、６月２０日頃から、若葉のサンプリングができる予定とのこと。
今回、これを分析して、成長毎のポリフェノール（単離された強い活性成分）の含有量を測定する予定です。


●自宅のベランダの若葉はやっと４センチ程度に。若葉も２枚から６枚になりました。

２０日過ぎのIfia（展示会）では、ゴマフェノン（リグナンリッチオイルのOEM原料）を展示して頂いていました。　この週は、東京でも新型インフルエンザが確認され、マスク姿の応対が目立ちました。




●長野は、来週からジャンボリーキの収穫で、今週、ジャャンボリーキの花芽が届きました。
　長田社長、連日、炒めて美味しく頂きます。！


●溜池のＳ社様に訪問するときに、いつも近道で利用するのが、ホテルオークラの抜け道。
　ピエールエルメのケーキは、見るだけでも元気がもらえます。