オカラ60円は相場なのでしょうか？－おから＆16穀ベーグルー

土曜日の早朝、いつもと違うコースを散歩をしていたら、お豆腐屋さんを偶然見つけました。

店先にオカラを置いてお豆腐の仕込みもひと段落して、近所の人とおしゃべりをしている様子。

本当に「オカラクッキー」は昨年からのブームが定着し、先週の開発展でも16穀等、ブレンド雑穀がブースのいたるところで目にできました。

（雑穀認定士、雑穀ソムリエコースもでき、某ブランドの雑穀も注文が殺到しているらしいのですが、安心、安全、未精製＝健康のコンセプトがやっぱり消費者にはストレートに入るのでしょうか？）

でも、生のオカラは何年ぶりかなと思いながら手にとってみました。

私の「１袋って何グラム入りですか？」に、お店のおばさんは、

「測ったことなんかないし、自分でやって」。

近所のおばさんの、「私はハンバーグや肉団子に入れるわよ」の言葉に後押しされて、ベーグルに入れることに。

オカラと炊いた１６穀、黒ゴマを入れたら、見た目は「ボコボコ」ですが、モチモチした食感の間からふわっとした豆乳と強い胡麻の香りが混ざり、街では買えないベーグルができました。

ちなみに、１袋６０円で４００ｇありましたが、これって相場なのでしょうか？

オカラの豆クササが気になり、ナツメグ、オールスパイスを入れました。

今度は、カレー粉、香椒七味をいれてみます。

●ちなみに、ベーグルの味のバリエーションは、｢甘くないシリアルバー」の風味の参考になるような気がします。

例＞ゴールデンセサミ、豆乳＆枝豆、オニオン、ブラックペッパー、ブルーベリー、シナモンレーズン
ココア＆ホワイトチョコ、ポピーシード＆メープル等々

イタリアでもリグナン胡麻？

カルフォルニアから来られた深堀社長の叔母様オーラの余波でしょうか？
今週は平井分室にしては、珍しくインターナショナルな1週間。

開発展にあわせて、来日された韓国の方との打ち合わせで、興奮して戻ると、
3週間ぶりに、シンガポールからのメールが・・・

明け方、16時間の時差で、ＮＹ在住の通訳の友人から、ポツンと一通。
（なんと、この一通から重曹洗剤の話、新作ビデオ、ビリーズブードキャンプの話と延々と2時間も。
彼女は、仕事中でたまたま資料待ちの状態だった様子）

韓国のクライアントは、信じられないくらい仕事が速い。
メールを送信したかと思うと、数分後には、ほぼ完璧な日本語でメールが戻る。

社長は、有能な女性秘書に訳させてこのスピードだから直接だったら多分、パリパリ（早く早く）と追い立てられること間違いなし。

それに比べて、シンガポール、マレーシアのオーナー社長はマイペース。
１ｶ月も返事がとまっていても自分では、試作のＧ０サインを出した気になっていて、
「まだ、試作できてないの？」なんて平気でいわれる。

極め付けは、イタリアからのリグナンリッチオイルの引き合いのメール。
なんでもＨＰを見ての問い合わせで、結構アバウトな英語での問いあわせに、こちらも安心して、なんとか秀生さんの助けを借りてメールを送る。

米国では胡麻サプリメントが商品としてはネットでも良く見かけるが、ﾐｬﾝﾏｰ産のリグナン黒ゴマが日本経由でEUで使われたら本当に嬉しい。！


■写真は中国で胡麻若葉を使用したラーメン（韓国から）
■野菜キッシュは、黒豆、胡麻、カボチャ、10穀、金胡麻、オリーブをいれて
（下生地には黒ゴマいり）

オルトの青山社長と、ミッドタウンで・・

「久々に上海蟹でも？・・」と、半年ぶりにオルトの青山社長からのメールで、いそいそと旦那と一緒に六本木に。

当時原宿にあった会社からよく通ったディスコ付近（死語ですね！)は、今話題のミッドタウンに変わり・・。


青山氏には、在職中15年間も御世話になり、私にとっては、商品開発の師でもあり、経営が苦しかった時期をともにさせて頂いた戦友？的存在。

また25年前は先進的な分子矯正栄養学をサプリメント開発に取り入れ、食事代替型プロテイン開発、免疫食品と果敢な挑戦を実践されてきました。

自らもランニング、栄養と、健康管理には万全を期し、壮絶な人生を御自身はエンジョイされ（～のように思える）、まさに尊敬の念に耐えません。

話題は、初めて取り組んだダイエットクッキーの工場がマンションに変わる話、ブログの件、油谷遵氏の遺稿集の話題、最近の赤福事件、食品メーカーの不詳事等々に。

中でも非常に興味をもたれたのが「リグナン胡麻はなぜアルコール、二日酔いに効果があるのか？」
アルコールに弱い人は、「アセトアルデヒド分解酵素欠損症」の場合が多く、このような人は分解されないアルコールが、そのまま、「カラダのある部分」にダメージを与えやすいとか。

「どのようなメカニズムなの？」
早速資料を約束しました。

青山社長、先日はご馳走様でした。今後は四半期に一度くらいの食事会だともっと嬉しいです。

★青山社長は、御自身でもブログ「青山渋谷だより」を持たれています。http://aoyamashibuya.cocolog-nifty.com/

2007年黄金の豚年は桜、櫻、佐倉・・・

■２００７年「黄金の豚年」は桜、櫻，佐倉・・・

黄金の豚年、これが今年の私の密かな「キーワード」の１つでした。
何でも中国、韓国では６００年の一度の巡り年で、大騒ぎとか・・

この豚年の情報を最初に知ったのは、今年の３月頃、深堀社長から。

「この年に始めた新しいことは成功する！」との熱のこもった言葉に、「だから、わだまんサイエンス？」とえらく感心しながらも、２月退職ホヤホヤの自分にも、思わず拍手を・・。

黄金の豚年を意識したわけでもないのですが、今年は、本当に新しいことの連続でした。
しかも、そのいくつかがサクラつながり。

今年もあと１カ月ちょっと。
廻りの人にも、滑り込みで新しいことを薦めているこの頃です。

● 私の新しい経験―サクラつながりー

その１：２月：２月末退職、４月から日大の櫻井教授の食品化学研究室に。

その２：３月：友人に薦められたサクラティーにはまる

その３：８月：「わだまんサイエンス」で「桜石鹸新発売」

その４：「胡麻若葉風味・桜餡ロール」に挑戦。（写真）

　　　　 今年は、桜餡のブームで、業務用でも品切れ続出との噂。
　　　　※ｱﾝﾌｧｸﾄﾘｰの桜餡、ずんだ餡を宮内クレープシェフにも薦める。

その５：９月｢第一回サクラ植樹会｣に参加、桜の苗の大きさに感動。

その６：９月２１日HP担当の秀生さんに、「櫻子」ちゃん誕生
　　　　※新規ブログでは、御世話になりっぱなしでした。

その７：千葉、佐倉のお墓参りが１０周年。

その８：１０月、つい先日、深堀社長から「桜模様」の箸入れを頂く。
　　　　　※社長は「MY 箸」携帯を実践中です。

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ＴＶ映画プリズンブレークとブラウニー

•今年の秋のマイブームの１つがＴＶビデオ｢プリズンブレーク」。

昨年夏から12月まではシリーズⅠにはまり、今年は脱獄後の展開でシリーズⅡにどっぷりと・・・・

囚人の食事のデザートに真っ黒なラウニーが出されてたのを観ていて，急に作ってみたくなりました。

•ビデオのものは、8センチ角程度で結構ボリュームがありそう。
•（しかも、ごつい顔に、似合わず美味しそうに食べるんですね。）

•名前のとおり、チョコレートを使用した、かなりアットホームな菓子ですが、「セサミファイバー」「キャラウエイシード」「ショウガ」を入れてアレンジしてみました。

•※キャラウエイシードとｼｮｳｶﾞは別々の生地にいれて、最後に「2種の生地」を重ねて。

●ショウガとココア風味が微妙にマッチしていて、牛乳とも愛称抜群！

■セサミファイバーは、開発中の新素材の１つで、小麦の代用に使用すると、胡麻風味と食物繊維がプラスされます。

●「ぶらん菓｣風のアレンジポイント

　①マーガリンの代わりに半分エゴマ油を使用
　②ショウガの3cm角切りを味醂で黄金色に
　③小麦の代わりに全粒粉＆ゴマファイバー＆ライ麦
　④蜂蜜の代わりに味醂煮詰め品を使用
　⑤胡麻のほかハーブを使用（ショウガ、キャラウエイシード）

●今回は、「見た目」と「食感」重視でｼｮｳｶﾞを摩り下ろさず、カットして加えましたが、できるだけ微塵切りに近いほうが、最後にカットする時に、生地が崩れずにすみます。

＜材料＞卵3個、エゴマ油４０、発酵マーガリン３０、味醂煮詰シロップ１４５g（糖度７５）、全粒粉８５、胡麻ファイバー２０、ライ麦２０、無糖カカオマス３０、しょうが３０g、ベーキングパウダー小さじ１/2 、キャラウエイシード小さじ２

高校時代の友人とアジャンタでﾁｬｲとカレー

■土曜日の午後、久々に高校時代の友人達と麹町のアジャンタでカレーのお昼を。
　　http://www.ajanta.com/
　
会うのも数か月ぶりなら、外でのカレーはなんと数年ぶり。
ここはランチでは2種のカレーが選べて、ナンかチャパティを選べます。 （ライスはどちらにも付きます）

私は随分前のインド旅行で印象的だった「チーズとほうれん草」のカレーに近そうな、パラク･パニールとシーフードカレーの２種に。

私同様に、ケーキ、料理が趣味のＭ子と私は、後の二人をそっちのけで、写真撮影に夢中に。.

最後の泡一杯のﾁｬｲのデモストレーション（写真）には、私達おばさん4人の歓声に、他のお客たちからも顰蹙をかった（ように思います）

これって水芸に似ています。

翌日早速、あのデモストレーションを自宅で真似てみましたが、出来たﾁｬｲはカップの半分に、床と私はﾁｬｲでびしゃびしゃに・・・。

※ コツは、始めから高い位置で注がず、序々に高い位置にカップをもっていくところですね。
　でも本当にふわっとした、口当たりのよい泡ができます。

●アジャンタの松田様、色々チーズカレーのこと教えて頂きありがとうございました。
　今度は一番辛いマトンカレーに挑戦します。

カボチャのバランスケーキ

コンビニのお菓子売り場は、当たり前のように栄養機能性菓子と野菜、ナッツ、ベリー類意が勢ぞろい。

これまでの、どら焼き、アンパン、菓子パンの棚をどんどん侵略しているように見えますがどうなのでしょうか？

もちろん、胡麻は花形素材のひとつです。

でも、先日は、日課のように立ち寄るコンビニで「カロチン１４６３μg」の表示に一瞬頭が固まってしまいました。

というのも、私は古い栄養士でビタミンAはＩＵ単位というのが、こびりついているからなのです。

カロチンは６μｇがＶＡの３．３ＩＵだから・・・と結局、このケーキ一切れでＶＡが約８００ＩＵ（１日に
必要な２０００ＩＵの約４０％程度）がとれると納得。（ＶＡ換算で）

カルシウム等、ミネラル、ビタミンＢ群は当たり前になりましたが、このカロチン表示には不勉強

ながら少し感動的でした。


※ケーキ自体は、カボチャの風味がほどよく感じられ、ミルクと一緒でもすごく会う、確かに小腹が減ったときにはちょうどよい分量でした。

※ハロウイーンに関係なく、販売されていました。

ほくほくカボチャの苦い経験ー自家製ｼｭﾄﾙｰﾃﾞルとプディング

この数週間、デパ地下、食品売り場は、例年どおり、いたるところで、カボチャを見かける期間です。

でも健康感を伝える野菜としては、カボチャ、ニンジン、ほうれん草は、スイーツでも定番になり、

ブディングも、同様。

でも、私にとっては、10年以上も前ですが、ダイエット商品で缶詰めのカボチャプディングを商品化したときの苦い経験を思い出させます。


商品化前の数１００ｋのラインテストで、発売本のスタッフ達、工場の方10数名が立ち会う中、いざﾌﾀをあけてみると、プディング状に固まってないのです。
缶詰めの中はドロドロで、もちろん失敗でした。


研究室での試作のイメージは吹っ飛び、一瞬、頭が真っ白になった事をまだ昨日のように思い出させるのです。

その後、製造工程、ゲル化剤の改良で商品化されましたが、私にとっては、忘れられない記憶です。そのときに御世話になった、Ｍ社の女性開発担当者のＫさんは、結婚式に商品化された、缶詰めのプディングを引き出物にされたそうです。（お元気でしょうか？）

●写真は、自家製のカボチャｼｭﾄﾙｰﾃﾞﾙ風（つぶ餡、サツマイモ入り）とカボチャブディング。（とちらも、砂糖を使用していません）


※ｼｭﾄﾙｰﾃﾞﾙの皮には、ライ麦とすりゴマを。焼きたてより、翌朝の朝食にはピッタリでした。
※冷凍カボチャを使うと簡単ですが、「生のカボチャ」１／４カットは、約５分の電子レンジで柔らかくな

り ます。

やっと宮内シェフのクレープに・・！

先日、恒例の「胡麻若葉普及会」の大阪出張の折、やっと念願のクレープに会えました。

宮内シェフは、深堀社長のブログでも数回登場している、「クレープ造りシェフ」です。

この１２月にはわだまんサイエンスの事業としてリニューアルされた「●●クレープ１号店」が大阪の某所に登場します。

以前からクレープ造りの現場に興味のあった私が、まず驚いたのは、雨にも関わらず待っているお客さんの数です。

私が注文を少し遠慮するほど、カップルが次々に注文をしては、ものの２から３分程度で手渡されていきます。

直径約４０センチにも及ぶ、外側の皮は「ホワホワ」で中はジューシーな果実素材、サラダ感覚のフィリング等が先端までピッチリ詰まったクレープの種類は４０種類以上。

クレープといえば、私の中では「原宿」、というくらい、１０年以上前、職場が原宿だった頃は竹下口にたまに高校生に混じって食べた記憶が・・・。

宮内シェフのクレープの皮は、まず一口食べて感じる、素材の風味の後に、パリパリでも、ふにゃふにゃでもない、意外に弾力のあるテクスチャーです。

しかも、フィーリングがくどくないのです。

この日は、一部持ち帰って、冷凍しましたが、クレープが半解凍された状態も、アイスクレープのようで、また美味しくいただけました。

■ レシピーの一部を教えて頂きましたが、１枚の皮には砂糖も油脂も２から３ｇ程度で、ミックスベリークレープは約３００ｋcal前後でした。

（皮の部分が約１７０ｋcaｌ前後）

ー台風一過、学会も無事終わりー

■羽田空港と上野限定の「銀座たまやの黒ひとまき」を見つけました。

本当に今年の夏は猛暑で長かった・・・
と、長く感じられたのは、暑さの所為ばかりではく、8月末から9月初旬の食品科学工業学会の準備もその原因のひとつ。

まだ研究生でなかった、昨年始めての学会では、6月から準備しても、当日の朝まで
読み練習にＭさんにお付き合いを頂いていた状態で、もうあのプレﾂシャーはコリゴリと思っていたところに、また今年も・・・。

この重荷は、一重に私の経験不足とはわかりながら、夏休みどころではない立場が恨めしい夏でした。

台風に直撃されながらも当日は、前日の暴風がウソのような猛暑に。
午後からの発表前に偶然見つけて癒されたのが、Ｔeadaのﾁｬｲティーです。
http://www1.bbiq.jp/teada/

止まらない汗を感じつつ、あえてホットをお願いすると、写真のような泡アート？を添えて。

本当にマスターの青山さん、あの時は、すごくリラックスできました。

また立ち寄らせて頂きます。でもミルクのハートはどうやって描くのでしょうか？

●その後、メールをしたら、ﾁｬｲティーの内容についてメールで送ってくれました。
●写真は、夕方福岡から羽田に到着したときの1枚と空港と上野店限定の「黒ひとまき」。

■ﾁｬｲティーについて（TEADAより）：
インドの伝統的な飲み物”チャイティー”を現代のカフェドリンクとしてリメイクしました。濃縮紅茶に5種類のスパイス（シナモン、クローブ、カルダモン、バニラ、ジンジャー）とハチミツを加えて飲みやすく仕上げました

日大の農場だよりーブルベリー摘みー

顧問としても御世話になっている櫻井教授の食品化学研究室は、機能性素材が盛り沢山で時々ＴＶ取材も受けておられます。
先日も登校したら研究室には、アセロラ、ビートレッド（赤カブ）、マタタビ等が撮影用に並べられていて、白衣姿の教授が学生達に指揮をとられていました。この時に調理されていた、色鮮やかなビートレットの酢漬けは、味的にも結構いけました。

日大では、JAS認定工場が併設された食品加工実習センターもあり、ソーセージ類も製造されています。
（学生の話によればブルベリー入りのソーセージも造られたとか。実物が見られないのが残念・・・。）

私の御世話になっているテーマ「ジャンボリーキ」はそのまま食するには、味的には今ひとつですが、ソーセージにはぴったり。
アルコール性肝炎の予防にもよいかも･･･

来年から「胡麻若葉」についても研究室のテーマとして御世話になりますが、市場のニーズも「美味しくて、毎日食べられる機能性素材・形態」に大きく動きつつあるように思います。

「胡麻若葉青汁入りスムージー」「－コラーゲンボール」「―クレープ」等々に商品化されることを期待！

●この日は、夕方から学生と一緒に農場に出てブルベリー摘みを・・。蚊と戦いながらも数ｋのブルベリーを収穫。

　※ジャンボリーキ入りのソーセージは、雑誌「Be-PAL]ーキャンパスの発明グルメをいただきますーでも紹介されました。

リグナンリッチ黒ゴマは小粒でパワフル！

• 今、わだまんサイエンスで展開しつつある、リグナンリッチ黒ゴマは、不思議な胡麻です。
• リグナン含有量は普通の胡麻の２から４倍もあるのに、写真（上）のように種子は、小粒です。
• 種苗登録を見ると、茎の長さや、葉の大きさも全体的に小さいようです。
• 和田萬商店の工場の品質管理の方の話によれば、白胡麻はもっと大小がまちまちとのこと。
• しかも、この種子、産地のﾐｬﾝﾏｰ以外に栽培しても、リグナン値は高くならないとか。
• まさに、特殊な土壌と種子が生んだ傑作がリグナンリッチ黒ゴマなのです。 最近、社長が言うところ　の「生サプリ」ブームで、リグナンリッチオイルとあわせて種子そのものも、ｼﾘｱﾙﾊﾞｰ、チョコレートと活躍しそうな予感です。
※先日和田萬商店の専務に試作品を食べてもらったところ、下記のようなコメントを。
　「すご～～～～くおいしい。食感のふぐふぐした感じ、甘さがべとつかなくて、噛んでいるうちに しあわせ感がムニュ、ムニュとふくらんできます。」