このところ、休日に、製菓学校の実習が入り、我が家の冷凍室は和菓子で一杯の状態・・・
この日は、栗黄身饅頭、鶯餅、虎焼き。講師は実家が和菓子老舗「虎屋千葉」の森山先生。
お店では、ドラ焼き、千葉マロンがヒット商品とか・・。特に千葉動物公園のレッサーパンダの風太クンの焼印付きのドラ焼きは、長い人気商品。最盛期は1日に1600枚も焼いた記録があるとか。
ほとんど、マンツマンーに近い指導、ありがとうございました。
●お餅の練り方は、伸び加減で確認、
●栗を載せて10分蒸して出来上がり
●包餡もやっとなれました。
2009年8月23日日曜日
オルトの青山社長とソルレヴァンテで。
オルトの青山社長とは１年ぶりでお目にかかりました。
この日は、表参道のソルレヴァンテで。http://sollevante.jp/。
青山社長は、すごくお菓子にも蘊蓄が深いので、私も初めての場所で、結構評判のお店を選ばせてもらいました。イタリヤレストランですが、時間がらカフェで２０種類以上あるプチケーキには、目移りしましたが、結局、２色のジェラードにして、ケーキはお土産に。
胡麻の話をしていて、青山社長からは、「胡麻という名前の由来は？」と聞かれて、早速、あやふやな知識を調べてみました。
胡麻の「胡」（えびす）は中国の北西部の民族の意味で、大半が騎馬、胡服を着けた民族だったとあります（「胡麻のきた道」より）
確かに、植物でも西から来て、中国に入った植物には、「胡」がつく植物が多いようです。（胡桃、胡瓜、胡椒、胡頽子（ぐみ）等）。
いつもながら、好奇心と事業欲は20年間変わらず、今年会社は30周年を迎えるとのこと。
今後も、す～っと「開発の師匠」でいてください！
●原宿から表参道までは、いつも刺激的です。パンの香りのするの本物そっくりのストラップ。
●マンゴーと、バジル入りの2色ジェラード。
●ピスタチオのケーキ
●アメリカーナというチーズケーキ。
●昨年よりお世話になっている、特許事務所１８Ｆからの神谷町の眺めです。
●表紙の「夏の山」と一緒に製菓学校の実習で作成した「雪平」です。（中は白餡）
2009年8月21日金曜日
広尾のジェラード専門店、アクアパッツア
お盆休みは久々に恵比寿から広尾、六本木、日々谷と散歩し、銀座まで足を伸ばして、都会の空気を吸ってきました。(最近はすっかりこちら方面はご無沙汰していました）
目的は、広尾のジェラード専門店「ジェラテリア・アクアパッツｱ」。
期待どおり、野菜、果実主体のジェラード12種類は、日替わりで、スタッフも全部はまだ食べきれていないとか・・・。
本当は、雑誌で紹介された「胡椒ハニー」がお目当てだったけど、無くて残念。
この日は、セロリ、トマト、マンゴを店内で。特ににセロリが野菜とは思えない美味しさ。
少し通いつめることにしました。
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●六本木のアークヒルズ近くで「夢のまた夢」というお店を見つけました。
「夢蜜芋」を使ったレモンプリン、や、プリンというより、芋蒸羊羹のような、ずっしりとした食感。
カラメルではない、レモン黒蜜が、すごく爽やかでお芋にぴったり。
●スタッフの人がすごく丁寧に、説明してくれました。
2009年8月10日月曜日
胡麻若葉の学会発表予定
例年通り9月の日本食品科学工学会（第56回）では、日大の研究室からも数テーマが発表され、私も準備中です。
今年は胡麻若葉で,初めて単離された成分について松藤準教授が発表を予定されています。
（9月12日、名城大学で詳細はこちらへ→http://www.jsfst.or.jp/taikai/2009/56taikai.html）
9月12日以降、ポリフェノール成分の規格、特許出願や抽出と素材面でも話題が提供できそうで楽しみです。
特許出願のための、播種試験では、しまね有機ファーム様には10センチごとに、若葉を採取して頂き、お手数をかけました。
東京で4月に植えたものは、まだ25センチほどですが（写真）、島根では、すでに70センチとか、やはり土壌やビニール栽培の条件で、胡麻若葉の育ち方が違うんですね。よいデータが出ることを期待しています。
●先週は、製菓学校のスクリーニングで、また6種類ほど作成しました。
葛桜は水の中で、アツアツの生地を成型するので、難易度が高い和菓子です。
先生とはかなり違う仕上がりになりました。
●吉野山は、2種類の寒天生地を流し込み、餡生地で山を、桃色で桜をイメージします。
2009年7月23日木曜日
「ﾘｸﾞﾅﾝ黒ゴマペースト」発売、迫る！
もうすぐ、待望のリグナン黒ゴマペーストが商品化されます。
これは、リグナンリッチオイルを搾油する前の黒ゴマをそのままペースト状にした原料。
和田萬商店のお家芸の１つが、このペースト類です。
その滑らかさは、プリン、蜂蜜とのブレンドジャム、ドレッシング等々に利用すると、他社との差別性が
歴然とか。
さっそく、製造現場を見学してきました。
びっくりしたのは、ペーストの粉砕回数です。
1回に7Ｋ程度の胡麻を、なんと5回も磨砕して、滑らかなペーストにするのです。
その粒子はなんと、60から80ミクロン。0.5ミリのシャーペンの1/10．
人の髪の毛が太い部分で100ミクロンというから、それより細かい。
豆乳飲料、ブリンへの、リグナンリッチオイルがどんどん使われるといいな！。
当日は、会議の前に、久綱氏にペーストの蘊蓄（うんちく）が伺え、いつもながら勉強になりました。
●研磨材は、セラミック樹脂で、微妙に、厚み、スピードの調整で粒子を仕上げていきます。
●この金ゴマペーストは、某大手のプリンに使用されているとか。
●１Ｋ詰めの袋詰めが、一番使い勝手がよいようです。
●和田萬商店で販売を開始した、山口豆腐店のプレミアム豆腐。
本当に、普段食べている豆腐って何だったんだろう、と思わせる美味しさ。
しばらく、一度に一パックを食べてしまう日々が続きました。
2009年7月15日水曜日
渋谷のア ビエントで、
2週間の休暇で、NYから高校時代の友人のM子さんが帰ってきた。
ちょっと前だったら、新型ウイルスが心配だけと、良い時期でほっと安心。
ケーキの食べ歩きが好きな彼女と、土曜日の午後、デパ地下を物色。
意外にも彼女が今、はまっているのが「折り紙」とかで、早速、12枚使用する「クス玉」を教わる。
これって、結構「空間認識能力」のトレーニングになるらしい？
お互い、「折り紙協会」に入会することを誓って、彼女は15日に帰国。
嬉しいことに、お土産に渡した金ゴマを絶賛！ サーモンサラダにかけたいとか。
M子さん、金ゴマ・サーモンサラダの写真待っているからね！
●マークシティの「ア ビエント」で。
●12枚の折り紙で作る、クス玉は作るのに1時間かかるのです。これは、通常のサイズの１/8のサイズで
技術ラベルが高いとか。
●こんな風にパーツを12個作って最後に組み合わせます。
●100円ショップにいくと、結構、デザインのバリエーションが豊富でした。
●デパ地下で、棒状のあんパンです。
●25Fから下を見て、びっくり、渋谷駅ビルの上がサッカーの練習場に。
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