金胡麻イワシのマルダイさん、太田油脂の東京事務所へ

●三重から名古屋の出張の最後は、金胡麻イワシの製造をお願いしているマルダイさんへ（豊橋）

もう夕方も5時を回り、工場は作業が終わっていましたが、青山社長夫妻は、快く現場を見せて下さいました。


●イワシだけでなく、さんま、アジも最近では商品化されています。



●催事では、カットして試食へ。


●今回は、香港の催事に使用することになり急遽打ち合わせに訪問させて頂きました。


●翌日は、太田油脂の東京事務所へ、　そこで、新製品のエゴマ油の個包装タイプをみせて頂きました。
(リグナンオイルでもこんな形態があったらよいかも・・）


●太田油脂の東京事務所の御隣は、金沢に本店のある[森八]

この落雁は何気なく食べていたのですが、日本の三大銘菓「長生殿]とは知りませんでした。

※前田利常公の創意と小堀遠州卿の命名により生まれたこのお菓子の製法は三百数十年間変わらないそうです。


●生姜ゼリーが夏らしく、お土産に。

伊達先生を訪問、胡麻スプラウトの水耕栽培

スプラウトは、ベビーリーフというのが正式な名称だと初めてしりました。

この日は、大阪大学の畑先生の紹介で、KYOTO府立大学でゴマを水耕栽培で栽培試験をされている伊達先生を訪問。

耕栽培には、全く知識のないた私には、先生の研究は、まるで植物への栄養素療法のような印象を受けました。




●胡麻スプラウト（ベビーリーフ）は、芽がでて15センチくらいの丈を考えていましたが、　伊達先生は、もう少し育った30センチくらいの丈（3週間くらい）「葉菜」の栽培環境について試験をされています。



●ちょうどホウレンソウくらいのゴマ若葉は、炒めるとちょうょうどゴーヤチャンプルのような味になるとか。



●昨年展示会で観た塩味が特徴の「アイスプラント」も、もう市場でみかけるようになりました。



近い将来、胡麻・ベリーリーフが、スーパーに並ぶ日に期待！

京都の老舗油屋・西川さん

6月初旬、雨の中京都の油屋店、2軒に立ち寄りました。
5月の出張時は、農水局で時間がとられて止む無く断念、今回は新大阪の前に・・。

以前は、京都に50件ほどあった油屋さんも今では、この2軒に。
「油屋西川」さんは、太田油脂の服部係長から見学を勧められたお店。


●西川社長は、さすが油屋さん、舌のすべりも滑らかに、昔の製造方法、道具等説明をしてくれました。



●これは、ちょうど１/10の大きさの「昔ながらの圧搾機」


●今では、圧搾機の図面や資料もここにしかないとか・・・。





●小分け作業をしていると、店の外まで香り立つ、胡麻油が自慢の１品。焙煎温度がポイントとか・・。


●和田萬の金すり胡麻もご賞味頂き、香りの良さにはお褒めの言葉を・・。


●ラー油を買って訪問先のお土産に。


●２軒目の山中油店では、店内の撮影お断りで、ちょっとがっかり。
　でもオリーブ油等、美味しくて健康的な油の食べ方を試食させて頂きました。




、

スプラウト用の胡麻13種

<

●ロイヤルウエディングと同じ日に入籍した姪の裕子ちゃんが晴れて先週結婚式を。
　
　青山の裏道に、こんな隠れ家的な教会と、レストランがあるなんて！と、式場に感激。

　アットホームな結婚式にしては、ビデオ撮影隊、プロのカメラマンの多さにびっくり。

　なんだか、有名人のウエディング中継のよう・・。

　でもさすがプロのカメラマンの動きは、見ていて心地よい。
（でも70人に一度に笑顔になってもらうのは、すごく大変そうでした。）


●お料理はイタリアンのコースで、これはしまエビとカラスミの冷製カッペリーニ。


●結婚式の前日、八尾工場から、胡麻スプラウトの試験用種子が13種類到着。

（久綱課長、またまたお手数かけました。）
早速、日大の松藤先生と島根へ播主試験用に小分けしました。


まじまじと見ると、本当に国によって、胡麻は顔色が違うことに、また感動。


●国産丹波の濃密な漆黒と、西脇のあでやかな金色には、やはり輸入胡麻の10倍の価格を連想してしまう。





●グアテマラと喜界島の白ゴマ、また「まるひめ」も同じ白ゴマでも色合いが微妙に違う。

　グアテマラ産は大粒で比較的色目が揃っている。しかし味はどちらかといえば淡泊な部類に入る。（品種R198）


●喜界島は以前からサトウキビの裏作としてごま栽培が行われていた地域。種子は島種と呼ばれる喜界島で伝わる品種で小粒でくすみがち。



●まるひめ（国産高リグナン種）：同じ高リグナン種の「まるえもん」と比べてセサモリンが多い。


●スプラウトに発芽した時のアクテオシドの含量にどんな違いがでるか、楽しみです。
　

　

胡麻セサミンが約80mgの金胡麻イワシ

●5月18日から関東2か所で催事の予定で秀生さんも春日部ロビンソンへ。
金胡麻イワシの展示をみるのは今回初めて。

1本で、約80mgもセサミンがとれる、まさに食べるサプリメント！


●フリカケは、やっぱり試食が販売の決め手でしょうか？。
　胡麻が好きな人にはどれも好評のようですが、ラー油フリカケは好き嫌いがはっきり・・・。







●お隣のブースの「ちりめんの千京さん」のチリメンにさらに金胡麻をブレンドしたものを試食にさせて頂く。




●ちりめんのバジル風味は、麺にもよく合いそうな、私にとっては新機軸な味でした。



●今回サポートの千葉さんは、胡麻若葉の説明もプロ級。




●「杵つき」の臼は、今回の催事用の新品とか・・。




●「クレヨンー」でしか知らなかった春日部。
　駅前のロ―タリーはなぜかタクシーが数10台びっしり。
　家から同じ1時間圏内でも、千葉佐倉とも、東神奈川、練馬ともかなり温度が違います。

発芽胡麻のセサミノール

先日、八尾工場で初めて発芽胡麻の焙煎前を見せてもらいました。

（発芽胡麻はイラストと、発芽中の写真で現物は初めて！）

いつものように久綱課長の説明では、発芽胡麻は、発芽した後の窪みがあるのが特徴とか。





●リグナン胡麻、胡麻若葉と並んで、機能性胡麻でも人気がありますが、現在は機能より特に発芽によって風味がアップする点を強調しています。
（どっちの料理ショーでも「坦々麺」に取り上げられています。）





●発芽胡麻の機能のポイントは、旨みのアップとリグナン類のセサミノールの増加。セサミノールはセサミン同様に、脂溶性部分と、水溶性の配糖体の形がありますが、配糖体の抗酸化性が特　に高い点、大腸がんの予防効果等が注目されています。

（セサミノール配糖体は、単独では、抗酸化作用を持っていませんが、腸内細菌の作用で体内でセサミノールに変換され、強い抗酸化作用を発揮します。）


●面白いことに、金胡麻では発芽中にセサミノールが数倍に増えていますが、高リグナン種のごまぞうでは、
　あまり変化がありません。
　





※文献：長島万弓, 石山絹子, 七野知子, 福田靖子：発芽ゴマ食品の機能性と食味に及ぼす発芽の影響, 　日調科誌,38,（６）, 455-461（ 2005）より図を作成。

●抗酸化性を示すＤＰＰＨラジカル捕捉活性とSOD様活性では金ゴマでは発芽して24時間後がもっとも高く、ごまぞうでは未発芽時がもっとも高いという結果が観察されています。


また、発芽胡麻は粒として食べる場合は、リグナンの高い「ごまぞう」より、「金胡麻」での風味への評価は高いという点も報告されています。


つまり、味と機能を求める場合は、高リグナン種の胡麻より「発芽金胡麻」がお勧めできそうです。

確かに、発芽金胡麻ペーストは、メープルシロップと混ぜなくても、ピーナッツクリームのような、甘さが
ほんのり感じられ、特に酢味噌ドレッシングが気に入っています。




■ほかにも発芽胡麻については、脂質代謝への影響等が報告されています。

　＜参考文献＞

●辻原 命子　石山 絹子　*福田 靖子、発芽ゴマ経口投与ラットの生体内脂質改善、名古屋女子大学　紀要　　55（家・自）51〜57　（2009）

●石山絹子、長島万弓、安本知子、福田靖子、高リグナン含有種「ごまぞう」の発芽にともなうリグナン化合物の変化とラジカル捕捉活、日本食品化学工学会誌、53、（1）、8-16、(2006）