TVの影響で思わず購入してしまったミニストップのスフレプリン。
外観もそそられますが、満足度も高いスイーツでした。
いつもながら、表示を眺めて、ふと「グリシンってなぜ？」という疑問が。
そこで、グリシンの役割をAIに確認をして、納得しました。
グリシンの主な役割（食品加工における一般的な機能）
- 抗菌作用（特にグラム陽性菌）
微生物が活動できる水分環境では、日持ち向上に寄与します。 - 甘味・旨味の付与
アミノ酸の中でも甘味が強く、味に丸みや厚みを加えます。 - pHの安定化・調整
他の添加物と組み合わせて、食品の安定性を保つ働きをします。 - 食感の調整
タンパク質（卵白・ゼラチンなど）との相互作用で、柔らかさや口溶けに影響することがあります。 - 褐変反応への関与
加熱工程がある場合、メイラード反応を促進または調整することがあります。 - 品質保持の補助
他の保存料と併用することで、少量でも微生物制御に寄与し、製品の安定性を高めます。
🧪 グリシンの添加量の大まかな目安
以下は、食品用途ごとの一般的な使用量の範囲です。
1. 抗菌・日持ち向上目的
- 1〜2％程度が目安
- 1％で耐熱性芽胞菌（Bacillus など）に対して静菌作用
- 2％程度にすると静菌スペクトルが広がる（他菌にも効果）
※ただし、Aw が低い食品（マシュマロなど）では抗菌効果はほぼ発揮されません。
2. 味（甘味・旨味）や呈味改善
- 0.1〜1.0％
- 砂糖の約70％の甘味を持つため、味の丸み付与に使われる。
3. 緩衝作用（pH調整・苦味緩和など）
- 0.05〜0.7％
- 塩蔵品：0.1〜0.7％
- 酢漬け：0.05〜0.5％
4. 酸化防止（キレート作用）
- 0.1〜1.5％
- 揚げかまぼこ：0.3〜1.5％
- インスタント麺：0.1〜0.5％
📄 メーカー資料（検索結果より）
有機合成薬品工業（グリシン百科）
- グリシンの静菌作用、添加量の目安（1％〜2％）が明記
八宝商会（食品添加物資料 PDF）
- 味、緩衝作用、酸化防止、抗菌作用の用途別添加量が詳細に記載
🔍 参考にした検索結果
- グリシンの静菌作用と添加量（1〜2％）
- 用途別の添加量（0.05〜1.5％）
